کد خبر: ۴۰۹ |
۲۲ آبان ۱۴۰۱ - ۱۷:۴۹
| |
نان خمیر ترش که طعم و مزه تلخی دارد بیشتر به دلیل چربی ها و روغن های ترش مواد مورد استفاده در پخت ایجاد می شود. هنگامی که فرمول نیاز به استفاده از هر گونه روغن گیاهی، کره، آرد غلات کامل، دانه ها، آجیل و غلات را دارد، نان بیشتر مستعد تلخ شدن است. در ادامه در روز ایران به بررسی چهار دلیل در مورد تلخ شدگی خمیر ترش می پردازیم

 

4 دلیل تلخ شدن بو و مزه خمیر ترش و نان آن

روز ایران: یک لقمه از نان خمیر مایه خود را بدون هیچ کره، پنیر یا روغن اضافی میل کنید. طعم آن باید شور، ترش و شیرین باشد. تلخی نباید طعم برجسته ای در نان های خمیر ترش باشد.

نان خمیر ترش وقتی که موادش گندیده شده طعم تلخی دارد. روغن نباتی، کره، آرد غلات کامل، دانه ها و مغزها که در نان خمیر ترش یافت می شود، حاوی چربی است و روغن به مرور گند و تلخ می شود.

تشخیص اینکه آیا هر یک از مواد دچار فاسد شده‌اند یا نه، بسیار آسان است و چند استراتژی ساده وجود دارد که می‌توانید در پخت خود برای تازه نگه داشتن و جلو گیری از تلخ شدن نان خمیر ترش مواد خود استفاده کنید.

1. تاثیر چربی و روغن در  تلخ شدن نان خمیر ترش

برخی از فرمول های خمیر ترش نیاز به افزودن نوعی روغن یا کره به خمیر برای پخت دارند. متداول ترین دلیل تلخی مزه نان خمیر ترش این است که چربی ها (روغن و کره) مورد استفاده در پخت، فاسد شده اند. چربی ها و روغن های فاسد هنگام خوردن طعم تلخ بسیار ناخوشایندی به جا می گذارند.

بهتر است از خوردن نان تلخ پرهیز کنید زیرا چربی ها و روغن های فاسد موجود در نان برای کبد مضر است و بالقوه سرطان زا است. ناگفته نماند که طعم بسیار بدی دارد.

روغن و چربی ها در اثر قرار گرفتن بیش از حد در معرض هوا، نور و گرما فاسد می شوند. با نگهداری روغن و چربی خود در جای خنک و تاریک از گندیدگی روغن و چربی خود جلوگیری کنید و در صورت امکان از مخلوط کردن انواع روغن ها خودداری کنید.

ما می‌توانیم بفهمیم که چربی‌ها و روغن با بوییدن آن فاسد شده‌اند یا خیر. چربی و روغن ترش بوی می دهد، بوی مداد رنگی می دهد. اگر هنوز مطمئن نیستید، می توانید چربی ها و روغن ها را در یک تابه گرم کنید و یک دم بکشید.

4 دلیل تلخ شدن بو و مزه خمیر ترش و نان آن

2. آرد ترش در نان خمیر ترش

حتی زمانی که فرمول خمیر مایه شما نیازی به روغن یا کره اضافی در مخلوط ندارد، باز هم ممکن است فاسد و مزه آنتلخ شود زیرا آرد مورد استفاده در نان خمیر ترش حاوی چربی و روغن نیز هست.

به خصوص آرد غلات کامل در مقایسه با آرد سفید بیشتر مستعد ترشیده شدن وتلخ شدن است زیرا آرد غلات کامل حاوی جوانه غلات است در حالی که آرد سفید این گونه نیست.

جوانه هسته، قلب جنینی است. فقط 2.5 تا 3.5 درصد از هسته را تشکیل می دهد اما سرشار از ویتامین ها، مواد معدنی و چربی است. با توجه به نسبت بالای چربی، جوانه تمایل به فاسد شدن دارد و از این رو آرد غلات کامل که حاوی میکروب است بیشتر در معرض ترشیدگی و تلخ شدگی است.

 محتوای خاکستر بیشتر به ما می گوید که مقدار بیشتری از سبوس و جوانه دانه استفاده می شود و از این رو آردی با محتوای خاکستر بالاتر بیشتر مستعد فاسد شدن است. آرد سبوس دار حدود 1.4 درصد خاکستر دارد در حالی که آرد سفید حدود 0.5 درصد خاکستر دارد.

بهترین راه برای تشخیص اینکه آرد شما تلخ شده شده یا نه این است که آن را بو کنید. معمولاً آرد باید بوی بی بو یا گاهی کمی آجیلی داشته باشد، اما وقتی آرد تلخ شده باشد، بویی کهنه، ترش یا کپک زده می شود.

سرد کردن آرد غلات کامل باعث به تاخیر افتادن ترشیدگی می شود و نانوا نیز باید ذخایر خود را بچرخاند تا استفاده از آرد خیلی کهنه را کاهش دهد.

4 دلیل تلخ شدن بو و مزه خمیر ترش و نان آن

 

بیشتر بخوانید:

راز نگهداری طولانی مدت آرد چیست؟

 

3. دانه ها و غلات ترش در نان خمیر ترش

افزودن دانه‌ها، مغزها و غلات راهی عالی برای افزودن ویتامین‌ها، مواد معدنی و طعم فوق‌العاده به نان خمیر مایه شماست، اما از آنجایی که این دانه‌ها، مغزها و غلات حاوی نسبت بالایی از روغن هستند، می‌توانند گندیده شوند و طعم تلخی ایجاد کنند. نان.

بوی و طعم دانه ها، آجیل ها و غلات کهنه و گندیده شبیه چربی ها و روغن های کهنه است. قبل از استفاده از آنها در پخت، یک گاز کوچک بگیرید تا بررسی کنید که آیا آنها خراب شده اند یا خیر.

چند راه برای به تأخیر انداختن ترشی دانه ها، آجیل ها و غلات و در نتیجه افزایش عمر مفید آن وجود دارد.

  • در صورت امکان، دانه ها، آجیل و غلات کامل و خام بخرید. انواع خرد شده و برشته شده روغن آنها در معرض هوا قرار می گیرد که می تواند به سرعت فاسد شود.
  • دانه‌ها، آجیل‌ها و غلات خود را در ظروف دربسته نگهداری کنید زیرا قرار گرفتن بیش از حد در معرض هوا باعث تسریع بیماری می‌شود.
  • دانه‌ها، آجیل‌ها و غلات خود را در یخچال نگهداری کنید زیرا دمای سرد واکنش‌های شیمیایی را کاهش می‌دهد که باعث ترش کردن می‌شود.
  • تاریخ تولید را بررسی کنید و دانه های تازه، آجیل و غلاتی را که می توانید پیدا کنید بخرید.
  • دانه‌ها، آجیل‌ها و غلات خود را در دسته‌های کوچک بخرید تا به صورت عمده از مواد قدیمی که ممکن است فاسد شده‌اند جلوگیری کنید.
  • 4 دلیل تلخ شدن بو و مزه خمیر ترش و نان آن

4. پوسته و رویه های سوخته (غلات و دانه ها)

هنگامی که نان در دمای خیلی بالا برای مدت طولانی پخته می شود، پوسته و رویه ها می توانند بسوزند و به طعم تلخ نان کمک کنند.

پارامترهای معمولی فر در طول پخت خمیر مایه در محدوده 230 تا 240 درجه سانتیگراد برای حدود 25 دقیقه تا 40 دقیقه است. اگر در دمای بالاتر از 240 درجه سانتیگراد در بیش از 40 دقیقه پخت می کنید، می تواند دلیلی برای سوختن پوسته و رویه های شما باشد. دما و/یا زمان پخت را کاهش دهید.

هر زمان که فرمول خمیر ترش نیاز به قند، چربی و روغن اضافه ای داشته باشد که می تواند به شکل عسل، شیر، روغن و کره معرفی شود، بیشتر مستعد سوختگی است. نان را در فر از نزدیک زیر نظر بگیرید. وقتی خیلی سریع تیره شد، دمای آن را 5-10 درجه سانتیگراد برای بقیه پخت کم کنید.

دانه‌ها، آجیل‌ها و دانه‌ها معمولاً قبل از افزودن به مخلوط خیس می‌شوند یا برشته می‌شوند. اما اگر از دانه‌ها، مغزها و دانه‌ها برای پوشاندن سطح بیرونی نان استفاده می‌شود، نباید آن را قبل از قرار دادن نان در فر برشته کرد. اگر قبل از پوشاندن آن را برشته کنید، یک بار دیگر در فر برشته می شود، می سوزد و طعم تلخی ایجاد می کند.

نتیجه

نان خمیر ترش که طعم تلخی دارد بیشتر به دلیل چربی ها و روغن های ترش مواد مورد استفاده در پخت ایجاد می شود. هنگامی که فرمول نیاز به استفاده از هر گونه روغن گیاهی، کره، آرد غلات کامل، دانه ها، آجیل و غلات را دارد، نان بیشتر مستعد ترش شدن است.

مواد خود را قبل از استفاده از آن بو کنید تا مشخص کنید که آیا واقعاً فاسد شده است یا خیر. ترش بوی مداد رنگی می دهد، بوی بد و کهنه می دهد.

قبل از خرید مواد خود، تاریخ ساخت و انقضا را بررسی کنید، مواد خود را در محیط سرد و خشک نگهداری کنید، در مقادیر کم خرید کنید و موجودی خود را بچرخانید تا مطمئن شوید که مواد مورد استفاده در پخت تازه ترین مواد ممکن است.

وقتی نان شما می سوزد، به طعم تلخ نیز کمک می کند. هنگام استفاده از شکر یا روغن در نان، نان را در فر به دقت کنترل کنید و اگر شروع به رنگ کردن بیش از حد کرد، دمای آن را بین 5 تا 10 درجه سانتیگراد کاهش دهید.

از برشته کردن دانه‌ها، آجیل‌ها و غلاتی که برای پوشاندن قسمت بیرونی نان استفاده می‌شود، خودداری کنید، زیرا وقتی در فر قرار می‌گیرد به راحتی می‌سوزد.

ارسال نظرات
نام:
ایمیل:
* نظر:
غیر قابل انتشار:۰
|
در انتظار بررسی:۰
|
انتشار یافته:۰
آخرین اخبار